一颗云南咖啡豆的自白

2019/11/27 21:09

  ■□★▽…◇◇•■★▼★△◁◁▽▼精品咖啡生豆要求在采摘鲜果时全部选择成熟红果。(Seesaw Coffee供图/图)

  这并非味觉的穿越。原名思茅、特意为茶而改名的普洱,不仅号称“世界茶源”,还是“中国咖啡之都”。

  我是一颗咖啡豆,在我们的世界里,流行以出生地来命名,所以请叫我◇▲=○▼=△▲“云南”。

  十多年前,我的前辈以“云南小粒咖啡”之名出道,借着旅游特产的热潮红过一阵儿,那个年代,“云南”二字似乎比“咖啡”更火。随着人们不再满足于速溶咖啡的提神醒脑,咖啡馆遍地开花,PK10牛牛成为家和办公室之外的“第三空间”。到了移动互联网时代,手机上随便一点,半小时内就能喝上热乎的现磨咖啡。

  摊开世界地图,南北回归线之间散落着我的同胞。我们在这条“咖啡带”上享受着充沛的阳光和雨水,不是所有品种都能忍耐高温和潮湿,所以还需要有一点海拔才行。我的家乡就在云南西南部的起伏山地,大部分区域海拔一千多米,土壤肥沃,昼夜温差大,恰到好处的自然条件使这里产出中国98%的咖啡豆,剩下那点零头来自海南和台湾。

  中国咖啡消费市场正在爆炸式增长。2018年已达约千亿规模,按照目前的疯狂增速推算,2025年前将超万亿,这对我来说简直是天文数字。然而产业链两端却有点拧巴,上游在出口,下游在进口,各走各的路。2018至2019年采收季,云南咖啡豆总产量约为15万吨,超过70%出口海外,而其中一部分被贴上洋标签后再高价卖回中国。

  当你啜饮一杯香气四溢的咖啡时,无论它来自咖啡馆、便利店、外卖小哥、自助咖啡机,还是在办公室或家中亲手冲泡,无论咖啡粉末是新鲜研磨,还是装在胶囊、挂耳包、速溶包里,你都处于一个复杂的产业链末端。就着这杯咖啡,让我带你往上游走走。在我的家乡,群山连绵,雨林掩映,藏着咖啡世界的另一番景象。

  按照大自然的安排,我们的命运本应是重回大地,生根发芽,3至5年后再次结果。自从人类发现我们体内的咖啡因是个好东西,开始疯狂地人工育苗,繁衍后代的事情就再也不用我们操心了。即使被动物吃掉,也会变成猫屎、鸟屎、象屎咖啡,亏你们想得出来。

  2019年春季,家乡严重干旱,导致咖啡树开花晚了一个月,我也跟着晚产,不知道长大以后体质如何。我还算幸运,有些树直接渴死了,牵动了不少主人的心。

  我们的主人被称为云南咖农,也就是咖啡种植者,在普洱、保山、德宏、临沧、西双版纳、大理、☆△◆▲■文山、怒江8个产区,近40万农户耕耘着180余万亩咖啡农场。他们大多是山地少数民族——佤族、拉祜族、哈尼族等,天生的黝黑皮肤经过长年暴晒,与烘焙后的咖啡豆有得一拼。

  每年11月开始进入咖啡产季,一直持续到次年3月甚至更晚,我们在这期间相继成熟,红透的咖啡鲜果像樱桃一般,需要咖农一粒粒亲手采摘,为我们接生。离开咖啡树,我们的“豆生”才真正开始,等待我们的便是一层一层地被脱去外衣。

  咖啡生豆的加工处理法主要分三种:水洗、日晒、蜜处理。前者在云南最常见:利用机器剥除裹在我们体外的果皮、果肉,在发酵池中借助微生物去除果胶,再给我们好好洗个澡,晒足日光浴干燥后,成为带壳豆(也称羊皮纸咖啡豆)。最后经过脱壳抛光,仅剩一层银皮遮体的我们就是咖啡生豆,云南人形象地唤作“咖啡米”。大约6公斤鲜果,才能脱出1公斤生豆。主人会根据自己的加工能力,在不同阶段把我们卖掉换钱。

  通过各种交易渠道,我们流向世界各地的咖啡企业、生豆商、烘焙商。在最终面向消费者时,一些商家打着“100%阿拉比卡”的广告,其实阿拉比卡(Arabica)咖啡豆的产量约占世界70%之多,不同亚种的品质与身价悬殊。与之相对的另一原生种是罗布斯塔(Robusta),其咖啡因含量约为前者的两倍,生命力强,种植成本低,现多用于速溶咖啡。

  所谓的“云南小粒咖啡”指的就是阿拉比卡种,★-●△▪️▲□△▽云南豆中95%以上都属于卡蒂姆(Catimor)亚种,混有四分之一罗布斯塔血统。这样的杂交出身在世界咖啡族谱里实属•●平庸,加之云南咖农长期以来的粗放管理,我们的出路以速溶原料和意式浓缩拼配基底豆为主。

  这并不代表我们没有出人头地的可能,最近几年,通过专业的种植采摘、特殊的加工处理,少数云南豆中的精英已经脱颖而出。越来越多的咖啡人扎根云南,“咖二代”返乡创业,他们相信,云南有机会成为下一个精品咖啡生豆产区。

  细微的天气变化也会影响到咖啡生豆的加工处理过程。(Seesaw Coffee供图/图)

  在普洱、西双版纳、临沧等咖啡产区,茶树都是原住民,历史久远。原名思茅的普洱还特意为茶改了名字,“世界茶源”的名号远比“中国咖啡之都”叫得响亮。做个不太恰当的类比,大宗商业咖啡就像台地茶,以量取胜,不问出身,不求品质。近年来古树茶越来越火,地域、山头的品牌价值扶摇直上,这与精品咖啡所强调的可追溯性(traceability)不谋而合。

  成为一颗精品咖啡豆是我的梦想,这意味着我的品质能挤进云南前5%、世界前20%。当然精品可不是我自封的,人类热衷于选秀活动,我们咖啡界则流行杯测(cupping)。专业品鉴师会从干湿香气、风味、余韵、酸质、体脂感、平衡性、一致性、干净度和甜度几个维度来打分,总分超过80分才能被贴上精品的标签,超过85分就算是豆中龙凤了。

  浓、淡、苦、顺滑——一个普通消费者评价咖啡,可能最多想到这么几个词。当你看过“咖啡风味轮”上那一圈圈复杂词汇,一定会迷失于咖啡的风情万种。咖啡生豆里包含的糖类、脂肪、蛋白质、酸性物质和生物碱类,在神秘的烘焙过程中生成上千种风味物质,其中约850种已经被鉴定出来。从咖啡中喝出茶的味道也就不足为奇了。

  高甜度日晒处理咖啡豆因糖分渗出表面而粘在手上。(Seesaw Coffee供图/图)

  相比普通农作物,咖啡豆的加工处理本就复杂,精品咖啡豆则更加细致严苛,任何一个环节出错都会功亏一篑。我们的邻居普洱茶也不是省心的孩子,但茶农爱茶懂茶,对种植、加工、冲泡都头头是道,而绝大部分咖农种了几十年咖啡,连它是什么味儿都不知道。每年春季来跑茶山的各地茶客蜂拥而至,那盛况真是羡煞旁豆。

  好在随着精品咖啡概念的普及,云南豆也收获了前所未有的关注和宠爱。有人如候鸟般每年产季飞来云南看望我们,有人干脆拖家带口常住下来陪伴我们成长。他们苦口婆心地教授咖农技术,大刀阔斧地实验创新,努力改变市场对云南豆的刻板印象,弥合产业链两端的信息不对称,挖掘云南地域之味的无限可能。

  困难在所难免,我们的主人大多没有接受过系统教育,连普通话交流都成问题,更别说给他们做现代农业培训。举个最简单的例子,精品咖啡豆在采摘时要求全部选择成熟红果,而一根枝条挂的果实往往青红相间,在陡峭的坡地上,追求效率的咖农习惯于一把全撸下来。为解决这个看似容易的问题,有人抛出物质奖惩机制,有人靠村干部助攻,有人请咖农品尝好咖啡对比差异,有人掏钱买设备教咖农做咖啡……

  大家想尽办法改变人时,德宏芒市的李绍权却想要改变树。他跑到瑞丽的云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所请教咖啡专家,冒着减产一半甚至加剧病虫害的风险,一改过去追求产量时的密集种植,降低密度,疏枝修剪。实验成功了,鲜果质量有了保证,这位返乡种咖啡的前海军上尉又开始更加疯狂的化学实验:用云南腌菜的水封法进行无氧发酵,借鉴法国奶酪选用深层土壤菌种发酵出复杂浓郁的地域风味,甚至把乌龙茶的发酵工艺带到了埃塞俄比亚,那可是我们咖啡豆的故乡啊,想想就激动。

  爱拿云南豆做实验的还有上海客人Seesaw Coffee。建立“十年云南计划”以来,这个精品咖啡品牌已经做过三百多次实验,无偿分享的种植处理手册影响上百个庄园,直接培训咖农超过200户,为了获得咖农的信任,阿奇带领的年轻团队没少付学费。如今十年之期刚好过半,作为期中答卷,他们联合普洱孟连信岗茶咖庄园,交出一款跨界创新的黑茶日晒处理法精品咖啡豆,让我们终于在普洱茶邻居面前扬眉吐气了一把。接下来,Seesaw还计划在云南培育稀有品种,建立认证体系,带动更多咖农一起定义云南味道。

  Seesaw“十年云南计划”负责人阿奇在普洱孟连▲●…△县培训咖农。(Seesaw Coffee供图/图)

  “如果你告诉咖农,遥远的地方有一帮好多文身、发型怪怪的小屁孩,愿意花高价买像醋一样的咖啡,根本没人信,当他们真正见过这些‘怪物’,自然就信了,也有动力去做。”

  普洱的Torch炬点咖啡实验室点燃了许多咖啡人的梦想,他们通过培训课程和“山人计划”将世界各地的咖啡人带进庄园,既让都市一族在满身泥土里认识云南产区,也让咖农了解真实的市场需求。和Torch的大胡子老板马丁一样,在云南专注于精品咖啡事业的外国人还有好几个。1904年,法国传教士田德能在大理朱苦拉村种下一株咖啡树苗时一定不曾想到,百余年后的“咖啡传教士”们讲着带点云南口音的流利中文,他们的未来计划不约而同地落在东南亚,希望用云南的成功经验帮助当地实现毒品替代种植。

  ●

  2017年,星巴克首款中国单一产区的云南咖啡豆面世,随后又推出云南黄蜜法处理和高雅庄园臻选咖啡豆。不过因为产量很有限,我们云南豆总像是个传说,露脸的机会不多,想买到只能碰运气,在普洱的星巴克也不例外。

  你没听错,普洱这座没什么白领和游客的五线小城拥有一家星巴克,身份还挺特殊,作为星巴克中国首家咖啡原产地门店,白绿相间的美人鱼宣告着:这里是中国最大的咖啡产区。

  2018年门店开业当天,我的主人也去凑了热闹。门前装点的咖啡树、店内陈列的陶罐和民族风情彩绘,吧台旁的“谨以此店献给云南咖啡种植者”铭牌,都让咖农们感到亲切,云南豆终于在家乡犒赏了一回自己的主人。

  对咖农来说,星巴克更重要的角色在幕后而非台前:2011年与本土企业联手成立星巴克爱伲咖啡(云南)有限公司,2012年亚太地区首个咖啡种植者支持中心落户普洱,至今已有近两千个农场通过其“咖啡和种植者公平规范”认证。

  然而,我们想迈进星巴克的门槛却并非易事。2019年春季,星巴克检测点照例排满了远道而来的咖农,车上装着数吨忐忑的咖啡豆,其中只有少数幸运儿通过抽检,大部分等到的都是全部拒收的结果。

  听老一辈咖农讲,他们种咖啡是雀巢手把手教的。1988年,雀巢在与麦斯威尔的竞争中走了一步险棋,决定在中国建设一个从农场到市场的本土化全产业链。一番考察之后,雀巢把种植基地选在普洱,与政府签订了长达十年的合作协议,抗病虫害能力强、产量也高的卡蒂姆品种正是从这时开始逐步占领云南。

  “咖啡”虽然已经成为今天生活品味必不可少的元素,但中国咖农们和其他农民并无二致。图为云南咖农自家的咖啡晒场。(Seesaw Coffee供图/图)

  在此之前,云南咖啡重镇一直是保山,育种卖给普洱一度是保山咖农的主要生意。在保山潞江坝,高黎贡山脚下的新寨村号称“中国咖啡第一村”。上世纪50年代,铁皮卡(Typica)品种在保山培育成功,随后开始大规模种植以供给苏联的巨大需求,咖啡产业一度迅猛发展,动荡年代又跌入谷底。

  雀巢彻底改变了云南咖啡的格局。到1990年,普洱咖啡种植面积已经超越保山,并逐步走上规模化、产业化之路。两年后雀巢在普洱成立咖啡农艺服务部,先后派驻6位外籍农艺师,投入高昂成本和技术支持,在普洱掀起一阵持续数年的咖啡种植热潮。

  我虽未赶上云南咖啡的高光时刻,说到这里仍然与有荣焉,却也喜忧参半。如今每年雀巢在云南的收购量约为星巴克的两倍,卡夫等国际食品公司也是收购主力。攀上巨头,却以初级原料隐姓埋名,云南咖啡一直无法品牌化,终于难逃今日的转型困局。

  最近几年,总是听到主人发出这样的天问。说了这么多,还是要不能免俗地谈谈钱,毕竟我们的身价直接关乎咖农的生计。

  曾几何时,种咖啡是云南人脱贫致富的捷径。2011年云南咖啡生豆一度飙升至40元/公斤,比两年前翻了一番。然而咖啡属于期货商品,我们云南豆仅占世界总产量的1.5%左右,对国际咖啡期货价格无足轻重。好景不长,2014年云南咖啡行情随国际市场进入低迷,持续至今。

  2019年,星巴克和雀巢在云南的咖啡生豆收购价约为13元/公斤,这已经逼近甚至低于咖农的种植加工成本。按一杯咖啡需要15克咖啡豆来计算,其中生豆的成本仅两毛钱。面临生产越多亏损越多的困境,有些咖农选择砍掉咖啡树,改种其他农作物;有些则干脆任我们在枝头自生自灭,毕竟雇人砍树也是一大笔开销。

  盲目跟进后的供过于求,种植成本的不断攀升,使市场寒冬雪上加霜。另一方面,违反契约精神以次充好,采摘加工的标准不明确,不同批次的品质不稳定,也令许多贸易商望而却步。

  精品云南咖啡生豆可以卖到30-60元/公斤甚至更高,存在较大的溢价空间。不愿沉溺于期货价格的无谓赌博,那就在精耕细作中重新找回尊严和价值。云南本土的精品咖啡品牌一直在摸索前行,靠父辈种咖啡养大的“咖二代”也开始继承家业,独当一面。

  90后“咖二代”梅子在精品咖啡圈已经小有名气。2015年回到普洱的梅子刚开始并不懂得如何品鉴咖啡,一切都是从零学起。好咖啡会说话,几年下来,梅子已经积累了一批精品咖啡客户。(梅子供图/图)

  艾哲咖啡的李冠霆有着不小的野心和使命感。父亲在他9岁时加入雀巢,如今早已坐稳咖啡外贸的江山。而李冠霆想打造一个贯穿产业链上下游的咖啡品牌,为家乡争取更多话语权。为此,他开设咖啡门店,远赴巴西考察,拍摄宣传片,寻求融资……也没少与父亲争吵。他希望,当有一天中国咖啡消费达到一个可观的程度,云南豆可以完全不用出口,而是供不应求的状态。

  2019年3月,第二届普洱国际精品咖啡博览会上,几位“咖二代”嘉宾谈及云南咖啡的尴尬现状,不禁感慨在靠情怀支撑。商业咖啡量大价低、精品咖啡价高量少都无法挽救整个云南产区。也许我们云南豆的精品之路可以这样走:在国内凭借免税、运输成本低、供货周期短、可深度定制等优势,以更高的性价比替代进口的中南美洲中端豆;而在更稳定的国际市场,作为让人眼前一亮的东方味道,发酵无限话题。

  还记得前面说过的水洗处理法吗?在对我们脱皮之前要先进行浮选,◆◁•成熟鲜果沉底,干果、病果、未熟果则浮到水面而被淘汰。云南咖啡当下的市场洗牌就像这个浮选过程一样,固然残酷,对整个行业或许并非坏事。我希望,我是其中沉下去的一颗。•☆■▲