「成本」从财务角度分析在北京五环内开一家咖

2019/10/24 23:02

  ★△◁◁▽▼◆●△▼●●△▪️▲□△△☆△◆▲■■□○▲•●★-●△▪️▲□△▽▲●…△曾几何时,少男少女们都梦想开一家属于自己的咖啡馆……情怀有余,理性不足,这是多数咖啡从业者最常犯、最致命的错误,也因此,一批又一批独立咖啡馆开业又倒闭。

  喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的。今天,我们一起在北京五环内“开”一家咖啡馆,从成本角度分析为什么咖啡馆不赚钱?

  好的选址是咖啡馆成功的第一步,不过好位置通常不便宜。我们将选址定在北京朝阳区某核心商业街,该地段租金水平在30~35元/平方米/天,那么一间100平方米的商铺每月租金需要大概10万元。

  选址完成后是购置设备和装修,这两项更多是初期一次性投资。装修费用根据风格和品质有所差异,通常一家咖啡店的装修成本在 1500~2000元/平方米,若追求豪华奢装,价格更高。如此,一家100平米的咖啡店,基本装修费用就要15万~20万元。

  咖啡设备方面,基本配置包括咖啡机、磨豆机、冷藏操作台、制冰机、搅拌机、碎冰机;如果希望同时销售“咖啡+糕点”,则还需增加烤箱、电磁炉等。

  作为咖啡店的核心设备,一台进口的意式浓缩咖啡机的价格约在2万~12万元。咖啡机的价格浮动较大,差异主要在于设备稳定性,如稳压和水温的稳定性。

  如果咖啡店仅提供咖啡,不包含糕点和简餐,则人员配置相对简单。一家100平方米的咖啡店大概会设置30个座位,按两班倒计算,需要 6~8名服务人员。

  根据北京当地工资水平,每位员工工资在 5000~7000 元/月,咖啡店每月人力成本为5万元左右。

  通过这样一个简化模型,我们可以粗略估算一家北京朝阳区商街咖啡馆的经营成本:一次性投入25万~30万元,包含设备和装修,之后每月固定支出15万元左右(本文并未考虑损耗、房租押金、设备折旧、证照办理等隐性费用)。

  咖啡豆是构成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆,先用磨豆机研磨成咖啡粉,再利用咖啡机萃取成咖啡液,就形成了一杯意式浓缩咖啡 Espresso。

  意式浓缩几乎称得上所有花式咖啡的基础,例如一杯美式咖啡即“1份浓缩咖啡+2份水”,一杯拿铁则是“1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份奶泡”。

  接下来,我们以美式12盎司大杯(约360ml)的拿铁咖啡为例,来计算一杯咖啡的成本。

  一杯360ml的拿铁咖啡大约需要20g咖啡粉。普通咖啡店采购的咖啡豆一般不超过200元/公斤,我们以150元/公斤计算,每杯咖啡此项成本为3元。

  20g咖啡粉萃取出大约100ml 咖啡液,剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶为例,1L装售价约10元,每杯咖啡需要消耗250ml 牛奶,成本约2.5元。

  此外原料中还有少量糖浆,由于该部分成本较低,可以忽略(以太古金砂糖为例,每杯一包0.2元,而且很多人喝咖啡不加糖)。

  最后一部分是辅料,主要包括纸杯、吸管和外带包装。其中纸杯成本6~8毛,防烫套0.2元,吸管0.1元,外带包装袋约1元,合计约1~2元。

  综上可以算出,一杯售价25元左右的12盎司大杯拿铁咖啡,成本大概在6~7元之间,毛利率75%~80%。

  当然,如果想降低咖啡成本,门店有太多办法。比如采购品质一般的商业豆(约50元/公斤),再选择奶粉或植脂末(奶精)替代鲜奶,这样一来,一杯咖啡的成本便从6~7元迅速降至2~3元。

  咖啡是高毛利产品,但咖啡馆却不属于暴利行业。许多看似“高端大气上档次”的咖啡馆,实则生存艰难。

  我们仍然以上述的咖啡馆画像考虑,一家位于一线平方米单店咖啡厅,如果仅以提供咖啡为主营收入,门店盈利模型可以简化为:

  由上文可知,每日租金成本和人工成本合计约5000元。这样看来,若单杯咖啡售价25元,门店每天至少要销售240杯咖啡,才能仅仅达到盈亏平衡点。

  我们用常识来判断,很多一线城市商街上的非连锁咖啡店是达不到这个指标的。并且,随着租金和人力成本逐年上涨,门店的运营压力只会越来越大。

  星巴克、Costa等国际连锁咖啡品牌,其优势在于具有很强的品牌议价能力。同样的地段,PK10牛牛单店咖啡馆承担35元/平方米/天的租金,连锁品牌可能只要支付这个数字的一半,两者差距悬殊。

  如今,开店的核心成本在租金,非连锁店既要承担高房租,又不具有连锁店的品牌优势,双方的竞争从一开始就不在同一起跑线上。

  星巴克前市场主管恩格尔·赛斯曾说过:“星巴克在环境氛围方面没有绝对专利,体验方面没有绝对专利,咖啡豆或烘焙技术上没有绝对专利,所有这些均可以复制……只具有房产方面的压倒式优势。”

  咖啡不同于餐饮,“好吃”可能不是最重要的。国人对咖啡消费的认知不足,造成行业中品牌的规模效应愈发明显——对普通消费者来说,不论是自己喝还是约见朋友,选择一家星巴克至少“不会出错”。