不喜欢酸味咖啡?一次搞懂「咖啡豆3大处理法」

2019/10/13 14:28

  ■□★-●△▪️▲□△▽•☆■▲▲●…△★▽…◇▲●◆◁•○▲在买咖啡时,你曾注意过咖啡豆的处理法吗?还是就是到咖啡厅点一杯美式或拿铁的方式呢?

  如果是这种方式在喝咖啡,你一定不懂品尝咖啡,不妨下次点一杯精品咖啡,看看这些咖啡的产区、处理法,听着咖啡师的讲解,细细的品尝里面的风味,在你开始进入文青的咖啡世界之前,应该有听过水洗咖啡与日晒咖啡这两种最常见的咖啡豆处理法。

  而这两种方式的咖啡风味可以说是南辕北辙,水洗偏酸,日晒偏甜,现在以科学研究来解释这两种的差异性吧!

  咖啡豆是咖啡果的种子,咖啡果从外观看起来像是还没干燥的红枣,而因为咖啡果那红通通的一小颗果实也像樱桃,所以在外国咖啡果则称为咖啡樱桃(coffee cherry)。

  在结构上来看,咖啡果从外至内大致上会有果皮、果肉、果胶层与咖啡豆等构造,而不同处理法的咖啡豆上就会有留存着不同的构造,当然就会影响风味。

  一开始,咖啡农在采集咖啡果后会先去除未成熟的果实,接下来就会用不同方式处理咖啡豆。

  如果咖啡农评估天气允许而采行日晒处理法,会将这些筛选后的咖啡果直接铺在大广场上,让阳光曝晒个2至3周将咖啡果晒干,晒干的咖啡果再去除外壳就可以得到咖啡豆。这一种日晒豆会黏附干掉的果肉层与果胶层,因此咖啡豆的风味会更为丰富,尝起来的味道也会偏向于甘甜。

  则是将筛选完的咖啡果经过去壳机将果皮、果肉等去除,剩下含有果胶层的咖啡豆会由咖啡本身的共生细菌,如:醋酸菌与乳酸菌等发酵12至24小时不等,这些菌株会消化咖啡豆外部的果胶层,进而产酸渗入咖啡豆中,让咖啡豆的风味偏酸,后续再透过水洗方式处理,因此称为水洗法。

  2001年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化,结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH值约在5.7左右,再经过20小时发酵后会降低至3.8,其糖质含量都有显著的减少,相对的有机酸含量则大幅增加,显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。

  日晒与水洗各有加工上的优缺点,日晒加工法简单,只要利用阳光将咖啡果晒干即可,但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳,所以反而受限于天气,如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销,因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。水洗豆也有加工上的限制,在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用水洗方式。

  蜜处理盛行于哥斯大黎加地区,属于半水洗法,但不同于水洗法的是发酵时间不长,因此咖啡豆上还存有一些果胶层,PK10牛牛晒干之后就会形成蜜蜡的颜色(琥珀斑),因此称为蜜处理法,这样的处理会让咖啡有更多的风味。

  下一次到咖啡厅喝咖啡时,可以尝试看看喝不一样风味的咖啡,别再只会点美式咖啡或拿铁啰!