详细了解可可豆和咖啡豆的区别

2019/10/12 23:32

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  制造黑巧克力的主要材料有两种:可可豆和糖。可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染,现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力,好像它是影响巧克力成品品质的唯一因素。然而事实上,高含量的可可完全有可能生产出低品质的巧克力。依我看来,大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好,最佳的可可含量大约在55%-75%之间。最关键的是可可豆的质量。也许最能体现技巧的是,在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖。经济因素的考虑也很可能影响到这一比例,因为糖比可可豆便宜10倍,比可可脂便宜20倍以上。

  同咖啡一样,可可豆的种类主要有两种。薄壳的克里奥罗(criollo,在西班牙语中意指“本地”)可可豆相当于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆,它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆,其产量最多,占世界总产量的10%。这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小带深槽的豆荚,随着成熟,槽逐渐消失,变成细点。

  厚壳的佛拉斯特罗(forastero)(意指“国外”)可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔(robusta)咖啡豆同类,在非洲和巴西大量种植。同样,它也很结实,风味不足,需要剧烈的焙炒来弥补不足。也正是这种高强度的焙炒使大部分黑巧克力带着一种焦香味。最好的制造商也在他们的产品中混合了一些佛拉斯特罗可可豆,因为它们能赋予巧克力优良的质地和延伸性。但只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

  一般来说,如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下,那么它们的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜,要么太油腻,而且要用其他的可可脂风味增强剂(一种比较委婉的说法)来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂?一些大规模制造商有各种理由,比如延长货价期,提高巧克力的融点。但其中一个理由毫无疑问使出于经济的考虑。因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪,它的融点正好在人体血液温度以下,使唇膏和其他一些护肤面霜的最好的基料。正是可可脂的这个特性,使它入口即化,PK10牛牛赋予巧克力独特的口感。这是其他成分无法完全替代的。如果你品尝一些廉价的巧克力,很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉,这可能使棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶体结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特性,以及它光亮的外观。

  可可的固形物含量在50%一下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔.肖顿,巴黎的巧克力商人,指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样,少量的能增加风味,但过多的反而会破坏风味。与蔗糖有关的一个问题,是在不知不觉中,蔗糖已经成为食品加工业的一个部分。糖的营养价值很少,也并不是用来作为甜味剂,在一些食品中,它往往是用来提高总体的口感。

  自从考特斯把巧克力饮品带入西班牙宫廷后,香草就一直作为巧克力的一种成分,到现在仍有一些优秀的制造商在使用香草。但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后,大部分制造商豆转而使用这种人工合成的调味剂。